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El Gran Otro | Lunes 23 de Octubre de 2017

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Osmiza: gastronomía de frontera

Osmiza: gastronomía de frontera

Por Rafael Giménez

 

Donde nace el mar Adriático, al pie de los Alpes, sobre la costa oriental de un amplio golfo azul cercado por las colinas eslovenas reposa Trieste, punto de encuentro de tres mundos: el germánico/austríaco, el latino/italiano y el eslavo/balcánico. Encuentro que se materializa en una antigua manifestación culinaria única en Europa: l’osmiza.

 

Trieste es una ciudad tranquila, de poco más de doscientos mil habitantes, que mira al mar Adriático y a las nieves alpinas y que tiene flanqueada las espaldas por los montes de Eslovenia y un poquito más allá Croacia. Una franja de tierra cultivada al pie de la frontera con Austria, el Friuli, conecta las dos márgenes del Golfo de Trieste, uniendo a la ciudad con el Veneto.

La gastronomía triestina es importada de las tres culturas que la rodean. Desde donde se esté, se visualiza al norte la gran muralla natural que marca el inicio de Austria. Del otro lado de las aguas del golfo está Venecia, la vieja y poderosa dueña del Adriático.

Aquí el Spritz veneziano comparte mesa con los postres de Viena y los vinos blancos de la zona se da bien con los quesos eslovenos. Trieste cuenta una historia de convivencia.

Pero antes de hablar de la osmiza conviene situarnos en Trieste.

 

Entre Italia, Austria y Eslovenia

 

Tras haber sido romana, bizantina, franca y veneciana, la ciudad se anexionó pacíficamente al Imperio Austro-Húngaro en el siglo XIV y así se mantuvo por seiscientos años. Durante este período, Trieste floreció por su ubicación geopolítica privilegiada como única salida al Mediterráneo del mundo germánico.

Por su carácter de puerto franco, en Trieste convivieron históricamente comunidades de eslavos, judíos, italianos y germanos. La ciudad se jacta, de hecho, de su larga tradición de tolerancia religiosa y convivencia étnica.

La prosperidad económica y paz social del período germánico está presente, como un recordatorio monumental, un poco al este del centro de la ciudad, en las estructuras abandonadas del Porto Vecchio. Se trata de una zona de seiscientos mil metros cuadrados ocupados por toda una infraestructura portuaria y ferroviaria construida por el imperio Austro-Húngaro entre 1860 y 1880 y que dan cuenta de los grandes proyectos urbanísticos e industriales impulsados por Viena en su ciudad-puerto.

Pero la era dorada del Imperio estaba en decadencia. Desde finales del siglo XIX venía ganando fuerza en Italia un movimiento anexionista y nacionalista que reivindicaba zonas de frontera en base a la cantidad de población italiana que en ellas habitaban y que iría a alterar de manera dramática el tejido social triestino.

Durante los siglos de dominación austríaca la mayoría italiana de la región del Friuli-Venezia Giulia había gozado de autonomía cultural y lingüística y había mantenido una coexistencia pacífica con las minorías eslavas y croatas. Pero la Primera Guerra Mundial y el ascenso del fascismo habrían de cambiar las cosas.

El mayor reclamo del irredentismo era sobre la península de la Istria, la costa dálmata y, por supuesto, Trieste. La promesa de obtener estas zonas motivó en gran parte el cambio de bando de Roma durante la Gran Guerra de 1914-1918, que tuvo su frente oriental a pocos kilómetros de Trieste.

 

La era de las trincheras

 

Cuando estalló la Primera Guerra Mundial, los montes del Carso, a espaldas de Trieste, fueron escenario del desarrollo de numerosas batallas entre italianos y austro-húngaros. La actual frontera ítalo-eslovena, está surcada por innumerables grutas, fortines y corredores donde se luchó a muerte contra el frío y contra el enemigo para ganar unos cuantos metros, una colina o un valle.

Allí cerca está el monte San Michele, escenario de una decena de batallas entre las fuerzas austríacas e italianas. Las trincheras son cicatrices en el Carso.

Tras la guerra, las banderas italianas fueron izadas en la Piazza Unità d’Italia para recibir la visita de Benito Mussolini, quien en 1938 anunció las leyes raciales ante una multitud de triestinos que quedaron atrapados en el llamado fascismo de frontera.

 

El fascismo de frontera

 

Con la subida de Mussolini al poder en 1922 se potencia en Trieste la limpieza étnica y la persecución de eslovenos y croatas. Se prohíbe, se reprime y sustituye todo lo que no es italiano. Un grupo de eslavos triestinos decide pasar a la acción directa contra el fascismo y funda la organización Trst, Istria, Gorica, Reka o TIGR (“tigre” en esloveno), denominación que incluye los nombres eslavos de Trieste y de otros pueblos y regiones circundantes. La organización actuó durante la década del ’20 efectuando una centena de ataques terroristas contra las autoridades de la Italia fascista.

Pero cuando en 1943 cae Mussolini e Italia pasa al bando aliado, los alemanes se apresuran a tomar Trieste, enclave de vital importancia estratégica. Preparan las defensas de la ciudad, que pasa a ser el centro de operaciones nazi en el Adriático.

El almirantazgo alemán construye un campo de concentración en las afueras de Trieste, provisto de un horno crematorio. Allí resisten hasta la llegada de los primeros soldados neozelandeses a las costas del golfo.

Pero la retirada nazi no trajo la paz. La ubicación clave de la ciudad la convertía en un punto geopolítico de interés tanto para los partisanos comunistas del Mariscal Tito que avanzaban desde Croacia como para las tropas aliadas que avanzaban desde Italia. Las negociaciones no fueron fáciles. Los yugoslavos reclamaban la soberanía sobre la región y la solución resultó ser un tanto confusa e inestable: la creación del Territorio Libre de Trieste.

 

 

El Territorio Libre de Trieste

 

El 10 de febrero de 1947 los aliados firman la creación del Territorio Líbero de Trieste, nacimiento de una controversia que aún hoy da que hablar . Pese a que el nuevo Estado independiente emitió sellos postales y fue reconocido por la comunidad internacional, nunca tuvo un gobierno propio, sino que fue dividido en dos zonas administrativas, A y B, gerenciadas por las fuerzas estadounidenses y británicas, por un lado, y yugoslavas, por el otro.

En 1954 se firma en Londres el fin del Territorio Libre de Trieste, adjudicándose a Italia la zona A y a Yugoslavia la Zona B. Pero no todos están de acuerdo. En la céntrica Piazza della Borsa cuelgan hoy banderas estadounidenses y británicas junto a carteles que piden el retorno de los aliados al Territorio Libre de Trieste.

Los independentistas triestinos esgrimen el tratado de 1947 del Consejo de Seguridad de Naciones Unidas y consideran la firma secreta del tratado de Londres como una traición. Según el movimiento, Trieste no es Italia ni Eslovenia ni Croacia sino que es un territorio libre bajo ocupación extranjera.

Pese a la simpatía que pueda despertar estas reivindicaciones en los extraños turistas que llegan a Trieste, a la gran mayoría de los triestinos la idea le parece simplemente una locura romántica quizás, pero inviable.

Lo cierto es que los triestinos se consideran italianos y no están interesados en el desembarco de tropas americanas y británicas. Quieren seguir siendo italianos a la manera triestina: conviviendo con lo eslavo y lo germánico.

Y es aquí adónde queremos llegar. Esta convivencia de tres grandes culturas se materializa en una de las más auténticas muestras del espíritu cársico/triestino: l’osmiza.

 

L’Osmiza

 

La región del Carso está compuesta por montes y valles rocosos que separan/unen la costa de Trieste con lo que hoy es Eslovenia. Las pequeñas aldeas de piedra que pueblan estas sierras constituyen quizás el espíritu más genuino de la identidad ambigua de la frontera. Todo está escrito en italiano y en esloveno. Los campesinos del lado italiano saludan en esloveno. Los del lado esloveno saludan en italiano.

Aquí se da un fenómeno extraño. Desde 1784 la región del Carso goza de un derecho otorgado por el Imperio Austro-Húngaro y que ha sido respetado tanto por los aliados y comunistas como por los posteriores gobiernos de Italia y Eslovenia. La Osmiza (en triestino) u Osmica (en esloveno) u Osmizza (en italiano).

La propia palabra remite al número ocho, la cantidad de días al año en los que a cada familia se le es permitido vender sus vinos, sus quesos, sus huevos y fiambres liberados de impuestos, pese a que hoy las osmize suelen durar un tanto más.

Esta práctica es antigua y ya fue regulada por el propio Carlomagno, durante la dominación franca en la región de Friuli-Venezia Giulia, pero la regulación “moderna” viene del emperador austro-húngaro José II.

Y se sigue realizando hoy. En toda la región cársica, tanto del lado italiano como del lado esloveno los vecinos se organizan para que siempre haya una osmiza abierta durante todo el año.

Hay ciertas reglas. Todos los productos deben ser de elaboración propia. La mayoría de la gente del Carso produce alguna cosa. Queso, jamón, salame, huevos, verduras y, sobre todo, vino. Esta es la tierra de vinos como el Prosecco o el Terrano. Del lado triestino, sólo se pueden servir platos fríos.

Para encontrar una osmiza basta con recorrer los pueblos del Carso, en la provincia de Trieste. La señal que marca la presencia de una osmiza son ramas de hiedra colgadas en rutas y plazas. Se llega a una osmiza como se llega a la casa de un vecino, por el patio, y se compra directamente al productor el vino, el queso, el fiambre. También puede uno quedarse y consumirlo allí y pasar la tarde entre los viñedos, las vacas, los cerdos, las cabras y las gallinas.

En los osmize se habla libre e indistintamente en italiano y en esloveno. Se comen y se beben los productos de la tierra sin pagarle tributos a ningún gobierno, y se convive en vecindad sin más ni menos.

Frontera curiosa ésta, la triestina, que ya ni pasaporte requiere, donde hay escuelas bilingües y donde un italiano o un esloveno es, en primer lugar, un vecino.

Poco interesan ya las nostalgias imperiales austro-húngaras, la represión del fascismo italiano, los horrores de la ocupación nazi o las persecuciones del lado yugoslavo. Hasta los árboles parecen querer borrar las trincheras del Carso cubriéndolas de verde en verano y de blanco en invierno, para que nadie las encuentre.

Es como si el siglo XX hubiese sido un paréntesis atroz que interrumpió una larga historia de convivencia e intercambio. Al fin y al cabo, Trieste es un puerto donde confluyen mundos.

Y es ésta la imagen que nos llevamos de Trieste. No la de la guerra sino la de l’osmiza, donde los tres mundos se encuentran a la tardecita en casas de familia para compartir los productos de la tierra y beber el vino del Carso, que habla todas las lenguas y al que poco le importan los rencores del pasado.